Фитиновая кислота

Фитиновая кислота, это кислота которая является антинутриентом и антиоксидантом. И поэтому фитиновая кислота имеет способность «привязывать» к себе такие важные для здоровья человека минералы, которые поступают в организм с пищей, как кальций, магний, железо и т.д. Она связывает эти вещества в соединения, которые ни как не усваиваются нашим организмом. А поэтому старания многих начинающих вегетарианцев и веганов сводятся к нулю или даже к отрицательным значениям. Сегодня вопрос правильного питания озвучивает не только какую еду есть полезно, но и как правильно приготовить эту полезную еду, что бы получить пользу.

Фитиновая кислота в натуральном виде

Фитиновая кислота семена

Фитиновая кислота, в натуральном виде, встречается преимущественно в растениях и семенах (злаковые культуры, орехи, бобовые). Данная кислота обладает сильными деминерализующими свойствами, когда находится в форме солей фитатов. Это такая форма хранения минерального фосфора. В этом случае она не только блокирует всасывание и усвоение поступающих вместе с пищей минералов, но и «вымывает» из организма уже имеющиеся запасы кальция, магния, железа, меди и цинка.
После употребления в пищу большого количества бобовых и орехов ощущается тяжесть в желудке и газообразование. Причина в большом количестве фитатов, которые мешают нормальному процессу пищеварения. Почему так происходит, я напишу ниже.

Фитиновая кислота в продуктах

Так повелось, что человек узнав какое то свойство природных компонентов, начинает моментально внедрять его в повседневную жизнь, не изучив побочные действия. В данном случае, фитиновая кислота не выбилась из этого списка. Фитиновая кислота — это порошок белого цвета, который не имеет четко выраженного вкуса и запаха. В промышленности классифицируется как пищевая добавка Е-391 — фитиновая кислота. Она играет роль антиоксиданта — замедляет окисление. Увеличивает сроки хранения продуктов.
Е-391 способствует удалению железа из вина и виноматериалов. Фитиновая кислота используется в медицинской отрасли при изготовлении лекарственных препараторов которые применяются при лечении нервной системы.

Фитиновая кислота в чем вред для здоровья ?

Давайте поближе познакомимся с тем, каким образом фитиновая кислота оказывает влияние на жизнь человека и животных. Как мы уже сказали, содержится она преимущественно в семенах растений. Получается, что семена несут нашему организму зло. Но давайте не будем критично рассуждать. Ведь и яд может быть лекарством, при правильной дозировке и приготовлении и применении. А поэтому рассмотрим логику природы. Каждое семя содержит данную кислоту в своем ядре. При определенной влажности и температуре семя начинает прорастать. Именно фитиновая кислота вытягивает из земли все полезные вещества и приносит их в зародыш. Даст зародыш росток или нет, это уже другой вопрос. Но свою работу кислота уже выполнила. Так же произойдёт, если человек проглотит семечку. Однако, встаёт интересный вопрос, а если семечка не целиком или перетёрта в муку? Ответ как всегда очень прост.

Наш организм на самом деле питается не только через желудок, как нам это внушают со школьной скамьи. Есть так же межклеточное питание. А так же внешнее. Т.е. клетки кожи, контактируют с воздухом или водой и спокойно получают питательные вещества, влагу или даже яды. Всегда, когда моете руки мылом, чистите зубы какой то пастой или драите ванную или раковину химией — вспоминайте этот метод питания. Поэтому, когда мы жуём семена или муку из этих семян, фитиновая кислота воздействует на зубы прямым методом. И никакая температурная обработка не уничтожает кислоты.

На количество фитиновой кислоты в растении влияет то, где оно росло и чем оно удобрялось. Современные высокофосфатные удобрения увеличивают ее количество в разы.

В истории известны факты о нескольких разных племенах, проживающих на одном острове. Однако у одного племени были абсолютно здоровые зубы и кости, а вот второе и третье, были практически без зубов. Долго не могли понять причину такой разницы. Ученые полезли в генные дебри и ответа так и не нашли. Оказалось, что первое племя жило по законам и рецептам предков и питались только натуральными продуктами. Другие же племена вели торговлю с белыми людьми. А это в первую очередь мука и мучные изделия. Поэтому самая страшная проблема в «быстрой» выпечке не сами дрожжи или сахар, а фитиновая кислота.

Попытка ускорить продажи, повлекла к потере здоровья потребителя. Если вы обратите внимание на рецепты наших пра пра … древних Русов, вы найдете уйму странностей. Например, много было сквашивания, мочения, парки. И именно такие действия помогают избавиться от излишков фитиновой кислоты.

Как уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах ?

Аскорбиновая кислота тормозит усваиваемость фитиновой кислоты. Включение квашеной капусты помогло морякам избавиться от цинги, которая провоцировалась скудным рационом из цельнозерновых галет. Витамин А и бета-каротин сохраняют растворимость железа, формируя с ним единый комплекс, а это предотвращает ингибиторное действие нашего скрытого врага – фитиновой кислоты. Так что, тыква и морковь вместе с кашей самое то! Однако …

Правило при покупке продуктов

Я очень хочу, что бы читатель взял за правило одну мысль. Если Вы читаете таблицу содержания каких либо полезных веществ и микроэлементов в продуктах перед покупкой, Вы должны понимать, что не всё это усвоится организмом ! А если не «выгонять» фитиновую кислоту, то про то, что Вы прочитали в рекламной этикетке — можно вообще забыть. Грубо говоря, в зерновых очень много полезного, но при не правильном приготовлении Вы получите минимум пользы и максимум вреда.

Шлифованные зерна риса или пшеницы меньше несут в себе фитиновой кислоты, но при этом они лишены многих макро/микроэлементов и клетчатки, моделирующей полезную микрофлору организма.

Поэтому мысль должна заставить понять, сколько Вы сможете добыть из этого максимума, который вы прочитали в составе, в усвояемом виде для Вашего организма. Как бы нам не нахваливали этикетки полезность продуктов, Вы их не усвоите, если не начнете правильно готовить.

Плохое влияние капитализма на наше здоровье

Ни один производитель ради Вас не кинется заниматься проращиванием, замачиванием в кислой среде, что бы произвести хорошую муку или хлеб. Для них время — деньги. Именно по этой причине дешевые «продукты — убийцы», вытеснили с рынка качественные и здоровые продукты питания. Более того, применение гидропонных методов для выращивания овощей и зелени, привели к опустошению данных продуктов минералами. Т.е. наши предки кушали совершенно другую по составу витаминов и минералов — еду.

Давайте посмотрим таблицу:

Это касается только продукции из супермаркетов. Для тех, кто не знает что такое гидропонный метод, в кратце — выращивание культур без почвы. Корни просто орошаются раствором из удобрений или вообще просто водой. А тут еще и фитиновая кислота …

Фитаза

Еще хочется сказать про то, что в природе семена культур могут есть немногие. Черви и насекомые не едят семечки, не могут. Кого то шелуха защитная останавливает. А кто попытается грызть, вкусит кислоты. В растениях, содержащих фитиновую кислоту, присутствует фитаза – фермент, нейтрализующий антинутриент и высвобождающий фосфор. И жвачные животные не переживают за это.

В первом из отделов желудка — рубце, производится фитаза, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов. Травоядные животные способны самостоятельно производить фитазу. Гораздо в меньших количествах, чем жвачные, но всё же. К примеру мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек.

При здоровой микрофлоре организма люди производят фитазу за счет молочнокислой бактерии lactobacilli и других полезных бактерий  микрофлоры

Фитаза в растениях активируется в момент проращивания ростка, что уменьшает количество фитиновой кислоты. Замачивание муки в кислой и теплой среде также уничтожает вредную кислоту, поэтому хлеб на закваске полезный, а на хлеб на дрожжах нет.

Не все зерновые содержат фитазу для полной нейтрализации фитиновой кислоты. Например, кукуруза, пшено и овес не могут самостоятельно устранить «вредную кислоту». А некоторые способны нейтрализовать не только в себе, но и в бобовых или других культурах. Это рожь и пшеница. Достаточно просто при замачивании добавить в теплую воду свежемолотые зерна ржи. Именно цельнозерновая ржаная мука,  самый лучший вариант для приготовления хлебной закваски. Рожь полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

К сожалению, фитаза очень легко разрушается:

  • Температура более 75 градусов С разрушает фитазу за 10 минут.
  • Хранение зерна во влажных условиях провоцирует разрушение фитазы уже при температуре 50-65 градусов С.
  • Измельчение зерна на высоких скоростях так же сокращает количество фитазы.
  • Замораживание продуктов уменьшает количество фитазы.
  • Длительное хранение снижает в разы содержание фитазы. Свежая мука содержит в два раза больше фитазы, чем месяцами простоявшая на прилавке магазина.

Помните я упоминал про запарку? Проще пареной репы … Что бы поберечь фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и высвобождает фосфор, требуется вместо варки, делать запарки. Бобовые вымачивать и проращивать и не варить по 2 часа. Замоченные и пророщенные бобовые варят на медленном огне 30 мин не более. Зерновые типа пшена , риса — так же замачивать, желательно в ржаной закваске, которая используется при выпечки без дрожжевого хлеба. Достаточно 2 столовых ложек закваски на пол пачки риса или пшена.

В каких продуктах содержится фитиновая кислота?

Самое большое количество фитиновой кислоты привожу в следующей таблице
(приведено содержание фитиновой кислоты в граммах на 100 грамм продукта):

ПродуктСодержание фитиновой кислоты на 100 гр
Пшеница5
Пшеничные отруби5,3-7,3
Ростки пшеницы1,5
Белый рис0,07-1,1
Коричневый рис12,7
Дикий рис2,5
Рисовые отруби3 -6
Перловая крупа0, 4-1,5
Овсяные хлопья0,5 -1,5
Рожь0,4-1,6
Пшено0,3-1,9
Горох0,5-1,3
Нут0,4-1,7
Фасоль0,8-2,5
Миндаль0,4-9
Чечевица0,4-1,6
Грецкие орехи0,3-6,5
Фисташки0,3- 2,9
Орехи кешью0,2-5
Орехи фундук0,4-0,8
Бразильские орехи0,3-6
Орехи макадамия0,1-2,5
Кедровые орехи0,4
Орехи пекан0,2-4,4
Мука пшеничная белая0,3
Мука пшеничная цельная1,5
Мука кокосовая0,29

Зерно не однородно и фитиновая кислота распределяется по его слоям не равномерно. Хочу ознакомить с таблицей распределения фитиновой кислоты по самим зернам. К сожалению мне не попались другие продукты.

Фитиновая кислота в зёрнах

Алейроновый слой — белковые образования в семенах растений (в эндосперме или семядолях) в виде бесцветных округлых зерен. Он служит запасным питательным материалом, используемым зародышем при прорастании семян.

Перикарпий — окружает все зерно (семя) и играет защитную роль. Игнорирует только место крепления к материнскому растению.

Продолжение следует …